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Gaspillage et développement durable : cela saisit Vatel.

Paris, ce 26 avril 1671.

Il est dimanche 26 avril ; cette lettre ne partira que mercredi, mais ce n’est pas une lettre, c’est une relation que vient de me faire Moreuil, à votre intention, de ce qui s’est passé à Chantilly touchant Vatel. Je vous écrivis vendredi qu’il s’était poignardé ; voici l’affaire en détail.

Le Roi arriva jeudi au soir. La chasse, les lanternes, le clair de la lune, la promenade, la collation dans un lieu tapissé de jonquilles, tout cela fut à souhait. On soupa. Il y eut quelques tables où le rôti manqua, à cause de plusieurs dîners où l’on ne s’était point attendu. Cela saisit Vatel. Il dit plusieurs fois : " Je suis perdu d’honneur ; voici un affront que je ne supporterai pas. " Il dit à Gourville : " La tête me tourne, il y a douze nuits que je n’ai dormi. Aidez-moi à donner des ordres. " Gourville le soulagea en ce qu’il put. Ce rôti qui avait manqué, non pas à la table du roi, mais aux vingt-cinquièmes, lui revenait toujours à la tête. Gourville le dit à Monsieur le Prince. Monsieur le Prince alla jusque dans sa chambre et lui dit : " Vatel, tout va bien ; rien n’était si beau que le souper du Roi. " Il lui dit : " Monseigneur ! votre bonté m’achève ; je sais que le rôti a manqué à deux tables. Point du tout, dit Monsieur le Prince ; ne vous fâchez point : tout va bien. " La nuit vient. Le feu d’artifice ne réussit pas ; il fut couvert d’un nuage. Il coûtait seize mille francs. A quatre heures du matin, Vatel s’en va partout ; il trouve tout endormi. Il rencontre un petit pourvoyeur qui lui apportait seulement deux charges de marée ; il lui demanda : " Est-ce là tout ? " Il lui dit : " Oui, monsieur. " Il ne savait pas que Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Il attend quelque temps ; les autres pourvoyeurs ne viennent point. Sa tête s’échauffait ; il croit qu’il n’aura point d’autre marée. Il trouve Gourville et lui dit : " Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci ; j’ai de l’honneur et de la réputation à perdre. " Gourville se moqua de lui. Vatel monte à sa chambre, met son épée contre la porte, et se la passe au travers du coeur, mais ce ne fut qu’au troisième coup, car il s’en donna deux qui n’étaient pas mortels ; il tombe mort. La marée cependant arrive de tous côtés. On cherche Vatel pour la distribuer. On va à sa chambre. On heurte, on enfonce la porte, on le trouve noyé dans son sang. On court à Monsieur le Prince, qui fut au désespoir. Monsieur le Duc pleura ; c’était sur Vatel que roulait tout son voyage de Bourgogne. Monsieur le Prince le dit au roi fort tristement. On dit que c’était à force d’avoir de l’honneur en sa manière. On le loua fort. On loua et blâma son courage. Le roi dit qu’il y avait cinq ans qu’il retardait de venir à Chantilly parce qu’il comprenait l’excès de cet embarras. Il dit à Monsieur le Prince qu’il ne devait avoir que deux tables et ne se point charger de tout le reste ; il jura qu’il ne souffrirait plus que Monsieur le Prince en usât ainsi.

Mais c’était trop tard pour le pauvre Vatel. Cependant Gourville tâche de réparer la perte de Vatel ; elle le fut. On dîna très bien, on fit collation, on soupa, on se promena, on joua, on fut à la chasse. Tout était parfumé de jonquilles, tout était enchanté. Hier, qui était samedi, on fit encore de même. Et le soir, le roi alla à Liancourt, où il avait commandé un médianoche ; il y doit demeurer aujourd’hui.

Voilà ce que Moreuil m’a dit, pour vous mander. Je jette mon bonnet par-dessus les moulins, et je ne sais rien du reste. M. d’Hacqueville, qui était à tout cela vous fera des relations sans doute, mais comme son écriture n’est pas si lisible que la mienne, j’écris toujours. Voilà bien des détails, mais parce que je les aimerais en pareille occasion, je vous les mande.

Madame de Sévigné, Lettres, 47

CAP ATMFC : certification d’aptitude professionnelle d’assistant technique en milieu familial et collectif. Cet acronyme barbare désigne en fait la formation des aide-soignants à domicile, du personnel de maisons de retraite, d’hôpitaux, de restaurants scolaires et d’entreprises… Tous ces gens qui consacrent leur vie au service du moins productif, du moins efficace, du plus malade, du plus sale, du plus seul. Tous ces gens qui chaque jour portent un regard bienveillant et chaleureux, un geste doux et réparateur sur le pauvre, dont ils retrouvent et ravivent toute l’humanité. Ainsi incarnent-ils ce qu’il y a de plus humain dans notre froide société de mécanique et de système.

Cette formation professionnalisante propose des travaux pratiques hebdomadaires de « production alimentaire » en cuisine collective et familiale. Chaque semaine donc, durant pas moins de sept heures, une classe de trente élèves apprend à confectionner des repas équilibrés et relativement bons, selon le talent d’un Vatel, que chacun porte en soi... ou pas ! Mais que deviennent tous ces jolis petits plats, cassolettes, brandades et blanquettes à l’issue de ce cours ? Que fait-on de toute cette nourriture, de tout ce travail accompli, de tous ces efforts de concentration, de mesure, de créativité ?

Eh bien le professeur doit consacrer le dernier quart d’heure du cours à la destruction de l’intégralité des plats confectionnés par chacun des élèves de la classe. Chaque semaine, dans des dizaines d’établissements scolaires français ce sont des centaines de kilos de nourriture fraîche, transformée et préparée avec soin qui sont jetés dans les poubelles jaunes, vertes, bleues des collectivités locales... Ce gaspillage institutionnalisé était-il à l’ordre du jour de la sacro-sainte cop’ 21 ? Nous sommes tentés de penser qu’alors, comme à Chantilly au lendemain du suicide de Vatel, on dîna très bien, on fit collation, on soupa, on se promena, on joua... et pendant ce temps, dans les classes, les professeurs et élèves font tous les jours l’expérience de ce paradoxe ultime, absurde et scandaleux dont les ministères français de l’éducation nationale et de l’écologie ont le secret : permettre que le développement durable et la santé publique oeuvrent ensemble en faveur de la faim dans le monde ! Superbe !

D’ailleurs il semble assez évident que ces écologistes de pacotille sauront justifier cette mesure éducative. Ils suffit d’écouter les élèves, qui au début de leur formation, l’esprit encore vif et clair, ont sans doute posé quelques questions. Comment en effet imaginer une classe de trente élèves de filière professionnelle travailler sept longues heures dans une cuisine surchauffée pour jeter l’intégralité de leur travail aux ordures sans même sourciller ? Ce serait mal connaître nos « jeunes » ! On leur a alors doctement répondu que leurs plats, qui, par ailleurs semblent tout à fait délicieux, étaient « non-consommables ».

Cela saisit Vatel.

Pourtant, les termes sont choisis, indiscutables, irrévocables : le « fait-maison » est dangereux pour la santé publique car non- « hygiénique », non- « hypoallergénique » et donc à très très haut risque ! Gâcher ces centaines de kilos de nourriture chaque semaine est donc une oeuvre de salut public, car il est préférable pour leur santé que les miséreux de France se nourrissent de boîtes de conserve made in va savoir, de lasagnes à la viande de cheval crevé dans les camions de transport des pays de l’Est, pourvu que ce soit homologué par les services de santé européens, de légumes sans goût, de fruits sans saveur, de bouffe sans plaisir ...

"Mais Vatel, dit Monsieur le Prince ; ne vous fâchez point : tout va bien."

Et comment ne pas se fâcher lorsque le gaspillage devient une institution dans la dé-formation de nos Vatel en herbe ? Il s’agit non plus de former des aide-soignants généreux et dévoués, mais des exécutants que l’on intègre à un système de service, et c’est bien là que se loge la perversité, qui exclut toute chaleur humaine : les cuisines deviennent des laboratoires, les couverts sont en plastique, les nappes en papier, les plats en aluminium, les patients sont des numéros de sécurité sociale, l’aide-soignant ne soigne que trente-cinq heures...

Tout est fait dès le début de la formation pour tuer chez ces élèves le désir ardent de se donner à leur prochain. C’est si rare de nos jours, si précieux ! Ils s’exécutent donc vaillamment mais ils n’accèdent jamais à la satisfaction du service rendu, du travail bien fait : leurs appétissants petits plats sont tout juste bons à jeter aux ordures... Quelle leçon ! Quelle pédagogie !

La cuisine n’est plus un plaisir que je partage, c’est un service standard, qui n’a rien de personnel et qui se paye. Pas question de modifier la recette imposée, d’y ajouter le secret de grand-mère, l’épice magique, le coup de main qui rend le plat et le moment unique pour ceux qui le partagent. Non, le service doit être rigoureusement le même quel que soit l’exécutant.

Il trouve Gourville et lui dit : « Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci ; j’ai de l’honneur et de la réputation à perdre. »

Vatel sait quels talents lui ont été donnés et consacre sa vie à les faire fructifier pour le bien de son entourage. Son malheur, c’est que dans la difficulté, il ne sait s’abandonner à la divine Providence et se noie dans le désespoir.

Quant à nos jeunes aide-soignants, ils n’ont plus conscience de leurs talents et dès lors ce qu’ils donnent à leur patients est un régime standard qui n’a rien de différent ni de complémentaire avec ce que les autres peuvent offrir. Ainsi sont-ils coupés non seulement de leurs filiation divine, puisqu’ils ne peuvent rendre grâce à Dieu des talents qui leur ont été donnés mais aussi de l’authentique et saint lien fraternel qu’ils auraient pu nouer avec leurs prochains, patients ou aide-soignants grâce aux dons en germe qu’ils portent en eux. Incapables de se donner pleinement, ils ne vivent plus, ils attendent, comme ce serviteur qui n’avait reçu qu’un talent et creusa la terre pour enfouir l’argent de son maître...

Car celui qui a recevra encore, et il sera dans l’abondance. Mais celui qui n’a rien se fera enlever même ce qu’il a. Quant à ce serviteur bon à rien, jetez-le dehors dans les ténèbres ; là il y aura des pleurs et des grincements de dents !
Saint Matthieu 25, 29-30.

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